Vivre à Graffigny-Chemin BOUILLEUR DE CRU La distillation Les Mirabelles La tradition Fin août, toutes les mirabelliers sont bonnes à être secouées. Avec ces fruits jaunes, veinés de rouge, les ménagères réalisent d'excellentes confitures, de succulentes tartes et de nombreux bocaux pour agrémenter les repas entre amis. Par contre, les hommes aidés des femmes  et des enfants, se chargent de ramasser les mirabelles et remplir un ou plusieurs tonneaux. Avant les années 1970, les tonneaux étaient en chêne ou en châtaignier. Ils devaient être abreuvés une huitaine de jours afin d'être parfaitement étanches. Leur contenance était souvent d'environ 120 litres (feuillette). De nos jours ces tonneaux sont en matière plastique, il n'est donc plus besoin de les abreuver avant de s'en servir. De plus ils sont parfaitement étanches et les fruits fermentés peuvent être conservés, une ou deux années sans dommage ? C'est un progrès, mais la qualité de l'eau de vie est-elle comparable à celle d'autrefois ? Les fruits bien mûrs, stockés dans ces tonneaux, vont fermenter pendant deux ou trois mois. Le sucre des fruits va se transformer en alcool. A la fin des deux ou trois mois, au début de l'hiver, les fruits sont donc fermentés. Le contenu de ces tonneaux peut être distillé.  La règlementation Les anciens bouilleurs de cru possèdent une "cote". Cette cote est en fait un privilège accordé par l'État, donnant droit à 1000 ° d'alcool pur gratuit. Les personnes n'ayant pas ce privilège, mais possédant des arbres fruitiers, peuvent distiller les fruits de leur récolte moyennant une taxe dès le premier litre. A Graffigny-Chemin, la personne qui désire distiller les fruits de sa récolte dans l'atelier doit faire partie du syndicat. Le Président détient les imprimés nécessaires pour le transport des fruits, le transport de l'eau de vie et le calcul des droits a régler si besoin est. Les tarifs pratiqués sont :      - Droit d'entrée :	20 €      - Journée de distillation :	8 € la journée, 7 € les suivantes      - Utilisation du pressoir :	5 € par jour      - Utilisation du broyeur : 	5 € par jour          Les fruits fermentés sont généralement transportés dans l'atelier public la veille du jour de distillation. Ce transport avec un laisser passer mentionnant la nature et le poids des fruits, l'heure du transport et la durée du parcours, le moyen de transport et l'immatriculation du véhicule est sévèrement réglementé par la loi. La première passe          Sept heures sonne au clocher du village. L'angélus du matin se met à carillonner.        En général, à cette époque; il fait encore nuit et froid. L'heure réglementaire ayant sonné, le bouilleur de cru va charger l'alambic. Il va ensuite fermer l'alambic en plaçant le couvercle et la pipe (la pipe relie l'alambic au condenseur). Il va ensuite réaliser les différents joints pour rendre étanche l'ensemble, donc éviter toute perte d'alcool. Enfin il peut allumer le feu pour mettre en ébullition les fruits.          Dans le cas d'un alambic avec bain marie, les risques de caramélisation des fruits distillés sont nuls.        Après environ 2 heures, l'alcool appelé "petite eau" commence à sortir du condenseur. Au début cette petite eau sort à environ 60°. Son degré décroit pendant toute la durée que dure la cuite. Lorsque cette eau arrive aux environs de 20 à 25°, le bouilleur de cru arrête l'opération. Le produit récolté n'est pas bon à boire, il faut faire la "repasse".          Le bouilleur de cru peut donc retirer la pipe et le couvercle puis évacuer les fruits cuits. Si le bouilleur de cru a un second tonneau à cuire, il va le faire de suite sinon il va pouvoir commencer sa "repasse" après avoir nettoyé l'alambic minutieusement. La repasse         La repasse consiste à repasser dans l'alambic la "petite eau" obtenue pour en extraire la Mirabelle appelée par les habitants de la région "goutte".          Le bouilleur de cru va donc verser la "petite eau" dans la cuve de l'alambic, placer le couvercle et la pipe, puis réaliser les joints ci-nécessaire. Il maintiendra dans le foyer un très léger feu afin que cette opération se déroule très lentement. En principe les premières gouttes de mirabelle sortiront entre 80 et 90° du condenseur au bout d'une heure environ.          Lorsque que l'alcool atteint 30 à 35°, le bouilleur de cru arrête l'opération. Le mélange récolté sera entre 60 et 65°.        Ce produit appelé "Mirabelle" sera réglé au degré souhaité par le consommateur par ajout d'eau pure. En général la mirabelle est réglée entre 50 et 52°. C'est avec ce degré d'alcool que les parfums sont le mieux mis en valeur. Fin des opérations          La mirabelle peut donc être mise en bonbonne. L'alambic et le local doivent être nettoyés parfaitement.          Avant de quitter l'atelier public, le bouilleur de cru va remplir les papiers qui lui ont été remis.         Si le bouilleur de cru dispose d'une "cote ou privilège" il n'aura rien à payer si il ne dépasse pas ses droits. Sinon il devra régler une taxe aux impôts via les douanes.        À 19h, soit l'angélus du soir, le bouilleur de cru peut enfin sortir sa Mirabelle pour la ramener chez lui. Il devra la laisser se reposer quelques semaines (bonbonnes débouchées).         Cette goutte, la meilleur de la région, est bien entendu à consommer avec modération.
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